【特級橄欖油Extra Virgin Olive Oil高溫是否會影響其品質？】
這是市場上常常在討論一個問題，
當特級橄欖油加熱或油炸時，
它的品質是否會受到影響?
只要是品質高的Extra Virgin Olive Oil高溫烹調時，
並不會影響其品質，也不會變質，
原因是較好的特級橄欖油
它含低游離脂肪酸(with low free fatty acids)具有較高的發煙點，
這也是為何它比一般普通橄欖油貴的原因。
特級橄欖油它特有的單元不飽和脂肪酸
比其他多元不飽和脂肪酸穩定很多，
當然，這必須考慮到如何烹調，若只是低溫涼拌，
高比例的單元不飽和脂肪酸Omega-9(特級橄欖油)及Omega -3的油酸，
其特有的營養成分自然最好，但若高溫烹調，只要低於210度，
特級橄欖油它特別的油酸，是不會起什麼變化的，
反而是，我們要看烹調的食材，
很多食材如蔬菜水果，它的耐煙點介於130-145度C之間，
而魚肉等動物性食材，則介於175-190度C之間，
所以，我們認為，討論特級橄欖油超過多少度會變質之前，
可能要先討論食材的耐煙點，
可能在未達到特級橄欖油的耐煙點210℃前，
其他食材的營養就會流失了。
所以，Extra Virgin Olive Oil特級橄欖油
它的耐煙點介於180度C及210度C之間，
原因是它的低游離脂肪酸，
當遇高溫時，特級橄欖油它的脂肪酸反而比較穩定，
其油質也不會因為重複使用而受到影響。
※ 註1－游離脂肪酸(free fatty acids)：低廉之廢棄油炸油（Ｗasted frying oils）或非食用油（Ｎon-edible oils）含有較多之游離脂肪酸、水分與沉澱物，於轉酯化反應過程中，不僅需要更多之催化劑，且容易產生皂化物。
※ 註2－脂肪酸形成：油脂在受熱或酸、堿的作用下可發生水解反應，生成脂肪酸。酸價/酸值代表了食用油游離脂肪酸的含量，也表示油脂被水解的程度，主要用來衡量食用油的品質的好壞。食用油的酸價越高或游離脂肪酸含量越高，說明油脂水解酸敗程度越高，油的品質越差。特級橄欖油的游離脂肪酸非常的低，新鮮的特級橄欖油均低於0.8%。
※
我們的建議：在討論食用油耐煙點前，反而應該討論廠商在製造食用油過程中，是否善盡道德? 只要符合國際公認標準，我們就不需要在筆墨上做諸多的討論，反而應該回歸我們對營養及身體健康的本質，什麼食物對身體最好，只要少油炸，不要長時間烹調，在水準之上的食用油，就不需擔心它的品質，我們應該要問自己，如何烹調，如何攝取食物的營養才是對的！
而馬可先生選用的特級冷壓橄欖油，
經發煙點認證，
在每種調理方式下的溫度變化適應性，
可參考以上圖表，
讓您在選用時更貼近您料理的需求。
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